لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

به منظور بهینه سازی فرآیند شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در تولید سوریمی، اثر دفعات 1,2) و3 مرتبه) و زمان های مختلف (5, 10 و 15 دقیقه) شستشو بر پارامترهای کیفی محصول نهایی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادند که 3 بار شستشوی 10 دقیقه ای موجب تولید سوریمی گردید که نسبت به گوشت چرخ شده نشسته از مطلوبیت مناسبتری برخوردار بود. بطوریکه مطلوبیت رنگ 1 امتیاز برای سوریمی در مقابل 7 امتیاز برای گوشت شسته شده و چرخ شده، مطلوبیت بو 2 در مقابل 7 امتیاز، مطلوبیت طعم، صفر در مقابل 5.5 امتیاز حاصل گردید. همچنین فرآیند تولید سوریمی موجب افزایش ظرفیت اتصال به آب از 0.14 به pH, 0.64 از 6.21 به 7.34 و قدرت تولید ژل از امتیاز A به AA گردید. آزمایشات اندازه گیری رطوبت، چربی، خاکستر و مجموع بازهای فرار ازت دار روی نمونه گوشت چرخ شده و تیمار منتخب سوریمی تولیدی انجام گرفت. نتایج نشان دادند سوریمی ماهی کپور فاقد طعم و بو و دارای خواص رئولوژیک (بافتی) مناسب برای تهیه انواع فرآورده های خمیری می باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک های زیپ دار بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد نگه داری شده و در فواصل زمانی 1، 2 و 3 ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه های مختلف فاقد اختلاف معنی دار بود (p<0.05). شاخص PV در گوشت چرخ شده به طور معنی داری افزایش یافت (p>0.05) در حالی که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگه داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگه داری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی های کیفی آن می شود.

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) بررسی شد. طی دوره نگهداری به فاصله زمانی هر سه روز یک بار آزمون های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونه شاهد به طور معنی داری بیش از نمونه های تیمارشده با عصاره آویشن بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار در نمونه شاهد از روز سوم تا پایان دوره از حد مجاز بالاتر بود و در نمونه های تیمارشده با عصاره 2 درصد آویشن در روز آخر به 39.2 میلی گرم نیترژن در 100 گرم گوشت رسید، ولی در نمونه های تیمارشده با عصاره 4 درصد آویشن تا روز آخر نگهداری قابل قبول بود. مقدار pH در تمام طول دوره نگهداری در نمونه های شاهد به طور معنی داری بیش از نمونه های تیمارشده با عصاره بود (p<0.05). بر اساس یافته های پژوهش حاضر مشخص شد که عصاره 4 درصد آویشن می تواند به منظور افزایش ماندگاری سوریمی در شرایط نگهداری کوتاه مدت یخچال استفاده شود.

لطفا برای مشاهده متن چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

یکی از مهم ترین مسائل پرورش ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)، تکثیر مصنوعی و مطالعه وضعیت هم آوری به عنوان شاخص کمی در تولیدمثل می باشد. به این دلیل بررسی اثر سن مولدین ماده کپور معمولی، بر روی شاخص های مورفولوژیک و تولیدمثلی شامل وزن، طول، ضریب چاقی، وزن تخمک، هم آوری، تعداد تخمک در گرم، هم آوری نسبی به ازای وزن و طول انجام پذیرفت. برای این منظور 2 گروه از مولدین ماده (2 و 3 ساله) به صورت جداگانه مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. ماهیان 3 ساله میانگین وزن (4536.7±713.0 گرم)، طول کل (64.9±3.1 سانتی متر)، مقدار تخمک استحصالی (664.3±69.9 گرم)، میزان هم آوری کاری (600847.3±91984.4 عدد تخمک) و هم آوری نسبی به ازای طول (74748.8±2194.2 عدد تخمک) بالاتری را نسبت به ماهیان 2 ساله نشان دادند (P<0.05). همچنین میانگین ضریب چاقی (1.8±0.2)، تعداد تخمک در هر گرم (1000.7±137.8) و هم آوری نسبی به ازای وزن (1646943.3±51362.9 عدد تخمک) در ماهیان 2 ساله بیشتر از ماهیان 3 ساله بود (P<0.05). مقایسه 2 گروه سنی ماهیان نشان داد که در کلیه پارامترهای اندازه گیری شده اختلاف معنی داری مشاهده شد. افزایش سن، وزن و طول مولدین کپور معمولی اثر مثبتی بر هم آوری، وزن و اندازه تخمک های استحصالی داشت و ماهی های مسن تر، سنگین تر و با اندازه بزرگ تر تعداد تخمک در گرم کم تر اما با اندازه بزرگ تر را نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مولدین ماده کپور معمولی که دارای سنین، وزن ها و سایزهای بالاتری هستند از جهت تکثیر مصنوعی مناسب تر می باشند.

تعداد 10 عدد ماهی کپور معمولی به وزن 500 تا 600 گرم و به اندازه 28 تا 30 سانتی متر از یکی از استخرهای پرورش ماهی در اطراف شهر اردبیل تهیه شد. بعد از نمونه برداری، نمونه ها به اندازه 5 تا 6 میکرون برش داده شده و با هماتوکسیلین- ائوزین، پریودیک اسید شیف(PAS)  و آلشین آبی (ALB) رنگ آمیزی شدند و سپس ویژگیهای هیستولوژی و هیستوشیمیایی مری و روده توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفت. مسیر گوارشی ماهی کپور معمولی از مری و روده تشکیل شده، مری کوتاه بوده و دارای چین خوردگی های مخاطی بلندی بود اما چین خوردگی های مخاطی روده کوتاهتر و ضخیم تر از چین خوردگی های مخاطی مری دیده شد. ساختار هیستولوژی مسیر گوارش از چهار لایه تشکیل شده بود: مخاط، زیر مخاط، لایه ماهیچه ای، سروز. لایه مخاطی روده دارای سلولهای استوانه ای ساده بود که در بین آنها سلول های جامی و لنفوسیتها دیده می شد. ماهیچه مخاطی تنها در روده مشاهده گردید، لایه متراکم و سلولهای دانه دار مشاهده نشد.